Gastronomia tradicional do entroido

Filloas, flores, orellas e follas de limón

O blogue sobre etnografía galega 'Etnoga' ven de publicar unha extensa reportaxe sobre a gastronomía tradicional do entroido galego, incluindo as receitas para a súa elaboración. Polo seu interese, ofrecemos a seguir a noticia na íntegra. Bo proveito! 

O Entroido é a festividade pagá que precede á Coresma. Numerosas aldeas, vilas e cidades vístense durante días de boteiros, cigarróns, charrúas, choqueiros, correos, felos, irrios, mázcaras, merdeiros, pantallas, peliqueiros, pitas, troteiros, vellarróns, vergalleiros ou xenerais. Varias xornadas que botan o fecho o mércores de cinza “enterrando” ao defunto Entroido, representado por diferentes figuras segundo a zona como o Arangaño, o Facundo, o Felipe, o Galo Fodorico, o Meco, o Mexillón, a Micaela, o Momo, o Liborio, o Ravachol ou a popular Sardiña. Pero xunto aos disfraces, hai outra tradición común nestas datas a todos os lugares: a comida! E como nestes días andamos a reparar nesta parte do noso patrimonio inmaterial, pero na máis doce, queremos compartilo con vós. Cun pouco de historia e, como non, cunhas saborosas receitas.

Como di Cunqueiro na súa obra “Cocina Gallega”, “…para os días de entroido – o martes, en Galicia martes lardeiro, martes do touciño, do lardo-, a parte das filloas, …, fanse as consabidas flores e orellas, e as follas de limón, …“. Sobremesas con numerosas semellanzas por todo o mundo que se adaptaron á nosa cultura e a unha festa típica do ciclo do ano.

Historicamente, na Antigüidade está documentado o uso dalgúns ingredientes destes doces como os ovos ou fariña, malia que non se saben datos sobre a preparación de receitas. Neste sentido, un dos primeiros receitarios coñecidos é “De re coquinaria”, atribuído a Marcus Gavius Apicius, gastrónomo romano do século I da nosa era. Nel noméanse as tortas, alimento con ingredientes similares aos dos nosos doces moi características da Europa Atlántica. Un produto que proliferará a partir da Idade Media coa expansión cereais.

No século XIX, Luis Bartolomé de Leybar cita no seu caderno de confeitaría as follas de limón, as orellas e as flores. Receitas que tamén se recollen noutras obras de principios de século como “La Cocina Práctica”, de Picadillo; ou “La cocina española antigua” e “La cocina española moderna”, de Emilia Pardo Bazán. Sobremesas que nestas datas xa se vendían en afamadas pastelarías galegas, como na de “El Castellano” ou “La Española”, da Coruña, anunciándose na prensa da época.

ORELLAS.

Coñecidas popularmente co nome de Orellas de frade, existen outras variantes galegas como as chaolas da comarca do Ortegal, que se diferencian polo modo de estirar a masa, xa que se fai coas mans, e non cun rolo. Do mesmo xeito, atopamos referentes na península nas hojuelas castelás de Semana Santa e nas orelletes do Levante; pero tamén fóra, como nas oreillettes francesas e noutros postres italianos e mesmo africanos. A abundancia de receitas similares de masas fritas no sur poden significar, segundo o historiador e gastrónomo Jorge Guitián, unha posible influencia musulmá. Unha hipótese que o leva a aventurar unha posible aparición das orellas en Galicia a partir de mediados do século XIV, en relación coas comunidades xudías.

Ingredientes:

• 350 gr. de fariña
• 30 gr. de manteiga de vaca
• 10 gr. de anís
• 20 gr. de zume de limón
• 3 ovos
• 3 culleradas de agua
• un chisco de sal
• azucre para esparexer

Preparación:

Desléase a manteiga na auga e vanse mesturando o resto de ingredientes ata que quede unha masa compacta. Tapada cun pano, déixase repousar media hora. Despois, estírase co rolo, deixándoa o máis fina posible, e córtase en anacos triangulares para fritilos. Unha vez dourados, retíranse do lume e engádeselle azucre por riba.

FILLOAS.

O termo filloa procede do latín foliola, pequena folla. Un doce con similitudes en Italia, na Bretaña e en Francia coas afamadas crêpes. A súa orixe pode situarse con bastante seguridade, segundo as historiadoras Pilar Rodríguez Suárez e Mercedes Vázquez Bertomeu, na Idade Media. Na súa obra “Historia da dozaría tradicional galega” sinalan que as filloas mesmo aparecen nomeadas en foros do Mosteiro de Oseira: “… et cada anno por dia de San Martino daredes por foros quatro moravedis de brancos et hun boo porco çevado con pam et con vinno et tres sartanadas de boas filloas…“. 

Engade tamén Miguel Vila que hai outras publicación medievais e Renacentistas nas que se citan con nomes semellantes aos actuais. Así, hoxe en día, atopamos diferentes denominacións:filló, afilló, filloga, filloza, farandela, freixó, marrucho, … Nomes que mesmo aparece na microtoponimia e en topónimos de entidades de poboación como o lugar de Fonte Filloa, no concello lucense de Begonte. Feitas na tixola ou en filloeiro posúen, ademais, multitude de variantes na península e na nosa comunidade: de sangue, de costro ou de torresmos, edulcoradas con mel ou azucre; así como unha popular festa de exaltación en Lestedo (Boqueixón).

Ingredientes:

• 1/2 l. de leite
• 250 gr. de fariña
• 4 ovos
• 3 culleradas de azucre
• un chisco de sal
• un anaco de touciño

Preparación:

Para o amoado (almoado, moado, embuado, …), mestúranse os primeiros cinco ingredientes e deixase repousar 10 minutos. Por outra banda, poñemos ao lume unha tixola e untámola co touciño. Cun cullerón, imos botando con coidado o amoado ata cubrir toda a superficie. Cando comeza a coller un ton marrón, dámoslle a volta coas mans ata que se faga polo outro lado, retirando a filloa para un prato.

FLORES.

As flores son un doce moi tradicional, pero bastante menos coñecido que as filloas. Fanse cos mesmos ingredientes que estas, substituíndo o touciño por aceite de oliva para fritir. Precísase, ademais, un molde especial de ferro, á venda en ferreterías. Unha froita de tixola típica do Entroido galego, pero tamén da Semana Santa manchega e de Murcia.

Preparación:

Feito o almoado, poñemos ao lume unha tixola con aceite. Este ten que estar moi quente, e hai que poñer o molde dentro para que se quente ben. Sen que perda a calor, quitámolo do aceite e introducímolo no almoado. Nuns segundos, a masa queda adherida ao molde, poñéndoo novamente no aceite ata que se separe a flor (ás veces, é preciso desprendela cun). Virámola, e retirámola do lume a unha bandexa con papel de celulosa, botándolle azucre por riba.

FOLLAS DE LIMÓN.

E se as flores son pouco coñecidas, menos o son as follas de limón. Unha sobremesa similar ao paparajote murciano mencionada por Cunqueiro, Picadillo e mesmo Xaquín Lourenzo “Xocas”. En Galicia, malia que houbo un tempo no que comezaron a convivir as flores coas follas de limón, o máis probable é que as tradicionais foran estas últimas. De feito, o xornalista e escritor gastronómico Miguel Vila Pernas di que a fórmula xa está presente en libros desde o século XV.

Preparación:

O almoado volve a ser o mesmo que o das filloas e as flores, malia que se lle pode engadir máis fariña. Para facelas, hai quen usa a folla do limoeiro como molde, do mesmo xeito que para as flores, e mesmo quen a frite rebozada co almoado.

FILLOAS DA PEDRA.

Descoñecidas por moita xente, constitúen para outros a única sobremesa típica galega de Entroido. Auga, fariña, ovos e sal son os ingredientes básicos das tradicionais filloas da pedra. Un produto salgado, pero que tamén se toma como o mellor dos doces. Así, as filloas da pedra pódense comer con chourizo e cacheira ou con azucre, mel, marmelada, no leite e requentes na tixola con viño tinto adozadas. Esta tipoloxía de filloas é tradicional das comarcas do Deza, Tabeirós-Terra de Montes, Santiago e Val da Barcala. De feito, en 2007 nacía no concello da Baña unha asociación para dálas a coñecer.

Ingredientes:

• 10 l. de auga
• 1,5 kg. de fariña de forza
• 0,5 kg. de fariña triga
• 6 ovos da casa
• Sal ao gusto

Preparación:

Remexer todos os ingredientes a man sen que queden gromos. Mentres facemos o almoado, vaise quentando a pedra no lume da lareira -ou no do butano-. Unha vez feito e ben mesturado, bótase cun cazo enriba da pedra ata que a vaia cubrindo toda. Cunha viradeira de madeira, dámoslle a volta despois duns 10 minutos e deixámola outro tanto polo outro lado ata retirala a unha fonte.

Como remate, sinalar que noutros concellos, moitos da banda do mar (rías de Arousa, Muros-Noia, Viveiro, …), tamén son típicas de Entroido as ROSQUILLAS fritidas.

Fonte orixinal: http://etnoga.com/blog/